On casse la croûte avec le chef Thibaut Spiwack

À l’occasion du lancement de notre délicieuse saucisse au CBD, Jeff, l’un des fondateurs d’AOMA a posé quelques questions à Thibaut, chef gastronomique qui a imaginé la recette de la fameuse Sauss'Haze, une saucisse à la fleur de CBD. On vous prévient, ça donne faim...

Voir la vidéo de présentation de La Sauss'Haze du chef Thibaut Spiwack. 

Jeff :
Hello Thibaut, 
Merci de nous recevoir. On se retrouve aujourd’hui pour parler de la collaboration entre ANONA et AOMA. Le but est de développer différentes recettes à base de chanvre. Pour commencer, peux-tu te présenter et nous en dire plus sur ton travail ? 

Thibaut :
Je m'appelle Thibaut Spiwack, je suis chef de cuisine et propriétaire du restaurant ANONA situé à Paris dans le 17ème arrondissement, quartier des Batignolles. Il y a deux ans, j'ai ouvert un restaurant que je voulais le plus éthique possible et dans l'ère du temps, à savoir : des produits locaux et saisonniers à 100%, 0 déchet, pas de gaspillage alimentaire, pas de surconsommation énergétique, pas de gaz, que des matériaux français naturels, et des plats entièrement faits maison, y compris le pain, les créations pour les cocktails, les jus de fruits, les sirops, et même certains alcools qu'on obtient par macération. 
Le but était le suivant, même en gardant à l’esprit que globalement un restaurant pollue, manger pollue sauf si tu cueilles tes carottes dans ton jardin, je voulais faire en sorte de retirer tout l'aspect effaçable en gardant la possibilité de continuer à progresser, à améliorer toute cette démarche au fur et à mesure de l'avancement du restaurant.

Peux-tu nous expliquer comment tu as élaboré cette recette de saucisse au CBD et pourquoi as-tu choisi de collaborer avec AOMA ? 

J'ai découvert le cbd d’AOMA et ça m'a beaucoup intéressé, car c'était un produit que je travaillais déjà au restaurant gastronomique à Paris et de différentes façons : huiles, graines, fleurs...
Dans le cas d’AOMA, on est sur un produit qu’on pourrait globalement qualifier en mettant des guillemets de "bio", bien travaillé, propre, sans chimie, un produit bien tracé, goûté et travaillé intelligemment. Avec AOMA, on sortait du cadre classique de simple revendeur de CBD qui est vendeur de THC à Amsterdam et qui veut juste faire du business à Paris, comme beaucoup le font. On est sur un produit qualitatif gustativement et non chimique et c’est ce qui m’a intéressé. 
De mon côté, je travaillais depuis longtemps en partenariat avec la maison Montalet qui travaille dans le cochon et qui est située à Lacaune dans le Tarn. Je me suis dit que ce serait hyper intéressant de se servir du gras du cochon comme exhausteur de goût sur la fleur de chanvre. C'est comme ça qu'est venue l'idée de saucisse, puisque la cuisson d'une saucisse, c'est un peu comme la cuisson sous vide, le boyau va conserver les arômes et va préserver le goût à la cuisson. Si tu cuis de la chair à saucisse comme un steak, il y aura un goût de grillé, alors que cuite dans une saucisse, tu vas vraiment avoir l'aromatique pur, puisque le gras va se développer et fixer des arômes. 
Donc j'ai fait quelques essais de différentes pâtes de chanvre pour arriver à quelque chose qui allait se marier avec cette saucisse. L’idée était d’obtenir quelque chose d’assez subtil sans que ça devienne écoeurant et que ce soit aussi puissant pour ne pas créer de déception quand on s'attend à goûter ce type de produit. On veut le sentir, c’est un peu comme la truffe, on ne veut pas qu'elle soit imaginative, le vrai défi de cette saucisse, ça a été de trouver ce juste milieu. 

Côté technique, comment as-tu fait pour récupérer les arômes du chanvre ? De quelle manière travailles-tu le produit et est-ce qu’il y a un effet CBD avec la saucisse ou est-ce uniquement un travail sur le goût ? 

J'essaye de travailler sur le goût et non sur l'effet. Aujourd'hui si le CBD se développe sur le marché, c'est justement pour son goût très intéressant, puisqu’il a moins d'effet que du cannabis qui a un taux élevé en THC. Je ne cherche pas ça, je cherche à travailler le produit comme un nouvel ingrédient, qui est encore méconnu et qu’il faut démocratiser puisqu’il est encore trop connoté comme stupéfiant alors qu'il ne l'est pas. 
En plus, le CBD a vraiment un goût. Certaines personnes pourraient penser que c'est rigolo et sympa, mais que ça ne les intéresse pas, alors que c'est justement très aromatique. Ce que je cherche à faire c'est justement ce développement aromatique et il y a plusieurs façon de le faire : en créant une essence par exemple en le faisant bouillir dans l’eau ou par évaporation d'eau pour récupérer l'essence ensuite. Ou encore par infusion ou décoction dans une huile parce que les molécules de gras vont développer et fixer les arômes. Ce sont ces techniques que j'utilise pour mes différents travaux que ce soit en cuisine au restaurant ou aujourd’hui avec les saucisses ou encore avec le foie gras lancé fin 2020 qui avait un gras naturel. Pareil sur d'autres gammes qu'on va travailler.

Tu peux nous en dire plus ?

Quand les saucisses seront bien calées, on va lancer les essais sur les saucissons. Je pense que ce côté apéritif correspond bien avec l'esprit CBD et chanvre. Il y a plein de choses à imaginer. Ce qui est intéressant c’est que plus tu vas prendre les produits qui ont un gras naturel, plus tu vas développer les arômes du chanvre de façon naturelle, sans chercher à le rendre chimique, à ajouter des arômes etc... L’objectif c’est vraiment de travailler sur le produit pur et quand on travaille sur un produit naturel, c'est le mieux.

C'est d'ailleurs aussi l'objectif d'AOMA de partir sur cet aspect apéritif. J'aimerais rebondir sur ce que tu as dit sur la partie arômes, quelle est la palette de saveurs du chanvre ? C’est uniquement des saveurs herbacées, ou est-ce qu’on y trouve des notes plus subtiles ?

Tout dépend de la manière dont tu le travailles. Si tu prends de la trim ou de la fleur et que tu les fait simplement sécher, tu vas retrouver des saveurs allant vers le foin. Quand tu fais une côte de veau fumée au foin, tu pourrais par exemple, faire une côte de veau fumée à la trim, ça marcherait très bien, ce serait hyper intéressant. Ça marcherait aussi avec une glace. 
Si tu pars sur de la macération ou de l'infusion dans une matière grasse, tu développeras plutôt le côté gras et beurré de la plante et tu retrouveras des saveurs de noisettes, de noix, de fruits à coque. Tu vas avoir un bel équilibre entre l'herbe et le fruit à coque. Plus tu vas sur le sec, plus tu vas sur l'herbe, plus tu vas sur le gras, plus tu vas sur la noisette. Après, tu adaptes en fonction de ce que tu cherches à faire.

Ok, super intéressant. Est-ce que ça te dirait de partager une recette avec nos lecteurs qui souhaitent cuisiner la fleur de CBD ? 

Oui, une idée de recette simple et intéressante à faire pour l'été quand il fait beau, qu’on a envie d’une côte de bœuf, de se retrouver les uns avec les autres autour d’un repas convivial. Je ferai simplement un beurre avec une fleur de chanvre :
Tu fais fondre le beurre, quand il commence à être mousseux, tu ajoutes les fleurs hachées finement et tu les laisses infuser mais à feu doux, il ne faut pas que le beurre devienne noisette, juste mousseux. Plus tu laisses infuser longtemps, plus le beurre sera aromatisé. Quand tu as fini, tu retires ton beurre du feu et tu vas pouvoir lancer ta côte de bœuf et des petites pommes de terre à faire rôtir dans ce beurre herbacé. Le beurre aura beaucoup d'arômes et une belle couleur verte. Les pommes de terre seront lustrées par ce beurre vert et les points, les marqueurs vont se placer. Côté aromatique, c’est délicieux, tu voyages tout de suite !

Super merci beaucoup ! Autre chose à ajouter ou à partager ?

Mangez des saucisses ! ;)

Découvrez la Sauss'Haze, la saucisse au CBD à la fleur de CBD